روش بن ماری برای کیک هم به‌کار می‌رود، اگرچه همه‌گیر نیست. «کیک‌خونه» در این نوشته درمورد روش بن ماری برای کیک و دسر نوشته.

بن ماری یکی از روش‌های پخت است که در آشپزی کاربرد دارد. به آن حمام آب هم می‌گویند. بعضی‌ها ترجیح می‌دهند کیک و چیزکیک را به‌همین ترتیب بپزند. با ما باشید و ببینید روش بن ماری برای کیک چگونه است. ما برای‌تان می‌گوییم روش بن ماری چیست و به چه کار می‌آید.

روش بن ماری چیست؟

درست است که می‌گویند آشپزی هنر است، اما بدانید آشپزی دانش هم هست. چراکه در علم و صنعت هم برای گرم کردن یا گرم نگه‌ داشتن مواد از همین تکنیک کمک می‌گیرند.

بن ماری (Bain Maire) واژه‌ای فرانسوی‌ست. این روش زمانی در آشپزی به‌کار می‌آید که می‌خواهیم حرارت یک‌نواختی اطراف ظرف غذا ایجاد کنیم. برای این کار به ظرف بزرگی نیاز داریم که نقش نگهدارنده را بازی کند. تابه، قابلمه، پیرکس یا سرامیک. این ظرف پر از آب می‌شود. ظرف غذا را درون آن می‌گذاریم تا با حرارت و گرمای آب، غذا پخته شود.

از این تکنیک بیشتر برای پخت خوراکی‌هایی مثل سس، موس و انواع فرنی یا کاسترد خارجی‌ها استفاده می‌شود. همین‌طور برای آب کردن کره و شکلات. روش بن ماری برای کیک هم به‌کار می‌رود.

در فضای صنعتی، از محفظه‌های بزرگ فلزی بهره می‌برند که چند ظرف غذا در آن جا می‌شود. رستوران‌ها می‌توانند برای گرم نگه‌ داشتن غذا تا هنگام سرو، همین روش را به‌کار گیرند.

روش بن ماری به چه کار ما می‌آید و چه کاربردی دارد؟

اگر در فکر پخت کیک هستید، یا دستی در آماده کردن دسر و تزئین روی کیک دارید، می‌توانید از این تکنیک متفاوت و جذاب کمک بگیرید.

۱- کاربرد روش بن ماری برای آب کردن شکلات

هیچ آشپز خبره‌ای به‌شما پیشنهاد نمی‌کند شکلات را مستقیم روی حرارت بگذارید. شکلات تخته‌ای را خیلی راحت و با روش بن ماری آب کنید.

اول از همه آب را در کتری یا قابلمه بریزید تا به‌جوش بیاید. تا منتظر جوشیدن آب هستید، شکلات را با دست یا چاقو تکه کنید. تکه‌های شکلات را در ظرف بلور نشکن، چینی یا استیل بریزید. دیگر آب جوشیده و باید دست به‌کار شوید. ظرف شکلات را روی بخار کتری قرار دهید. اگر آب را در قابلمه جوشانده‌اید، اندازه‌ی قابلمه مهم است.

دهانه‌ی آن باید در حدی تنگ باشد که ظرف شکلات در آب فرو نرود. حالا می‌بینید که شکلات‌ها کم‌کم آب می‌شوند. آنها را هم بزنید و صبور باشید. خواهید دید که در پایان یک ظرف شکلات آب شده دارید.

۲- کاربرد روش بن ماری برای درست کردن ژله

برای شما هم پیش آمده که ببیند بخشی از ژله خوب حل نمی‌شود؟ تکه‌های حل‌نشده‌ی ژله ته ظرف می‌مانند و هر قدر به‌هم می‌زنید، خیال محو شدن ندارند؟ این بار به بن ماری فکر کنید. کافی‌ست ظرف ژله را روی حرارت کتری، یا حرارت قابلمه‌ی آب جوشان قرار دهید و کم‌کم هم بزنید. خواهید دید چقدر خوب و راحت حل می‌شود و یک مایع زلال به شما می‌دهد. ژلاتین را هم به همین ترتیب می‌توانید آب کنید.

۳- روش بن ماری برای کیک

 

مدت زمان پخت کیک در روش بن‌ماری کمی طولانی‌تر است. درعوض حرارت به‌طور منصفانه به همه‌ جای کیک می‌رسد و یک‌دست از آب درمی‌آید. معمولا کیکی که با روش بن ماری پخته می‌شود، ترک نمی‌خورد. این روش برای کیک اسفنجی و چیزکیک خوب جواب می‌دهد. نصف تا ۲/۳ سینی بزرگ و لبه‌دار را پر از آب کنید و قالب کیک را وسط آن بگذارید.

مدت زمان پخت کیک حدود ۲ ساعت خواهد بود. ممکن است بخواهید ۲۰ دقیقه‌ی آخر، کیک را مستقیم در فر بگذارید و بی‌خیال حمام آب شوید. اگر تحمل‌تان کم است، این راه هم جواب می‌دهد.

نکته‌های طلایی در روش بن ماری برای کیک کدامند؟

• قرار نیست ظرف پایین را کاملا پر از آب کنیم. کافی‌ست حدود ۲/۳ آن پر شود. دقت می‌کنید که آب به‌قدری باشد که ظرف غذا در آن غوطه‌ور نشود.
• اگر می‌خواهید چند ظرف دسر یا خوراکی را به‌روش بن ماری بپزید، تابه‌ی مستطیلی بزرگ به‌کارتان می‌آید. ظرف‌ها را در تابه می‌چینید و از بین آنها آب می‌ریزید.
• اگر قرار است یک ظرف، مثلا قالب کیک را، بن ماری کنید، خوب است اختلاف اندازه‌ی ظرف‌ها کم باشد. اگر توی ظرف آب دیده نشود، کارتان راحت‌تر خواهد بود.
• عاشق کیک و دسر خانگی هستید؟ می‌توانید ظرف ویژه‌ی بن ماری را بخرید تا دیگر خیال‌تان راحت شود. این ظرف‌ها معمولا استیل هستند.
• برای پخت چیزکیک به روش بن ماری، مراقب نفوذ آب به قالب کمربندی باشید. لازم است چند دور با فویل ضخیم کف قالب را بپوشانید.

واقعیت این است که هیچ‌ چیز جای مزه‌ی کیک خانگی را نمی‌گیرد. اگر خوش‌مزه‌های «کیک‌خونه‌» را آنلاین بخرید، همین حس را تجربه خواهید کرد.