قهوه‌ها چه تفاوتی با هم دارند؟ (۱)

۱۳ دی ۱۳۹۹ فرزانه مجتهد

قهوه‌ها چه تفاوتی با هم دارند؟ قهوه‌ها را می‌توان از زوایای مختلف مورد بررسی قرار داد. نژادشان، طرز دم کردنشان و یا رست کردنشان. در این مطلب از تفاوت آنها در رست کردنشان حرف می‌زنیم. برویم در دنیایشان تا ببینیم قهوه‌ها چه تفاوتی با هم دارند؟

 

قهوه‌ها چه تفاوتی با هم دارند؟

از کدام داستان قهوه می‌خواهم برایت بگویم؟

نمی‌دانم شما از کدام دسته آدم‌ها هستید؟ صبحتان بدون نوشیدن فنجانی قهوه صبح نمی‌شود و مراسم خاصی برای نوشیدنش دارید؟ مدل خاصی را می‌پسندید؟ یا اصلا هیچ چیزی از قهوه نمی‌دانید و هر از گاهی فنجانی قهوه می‌نوشید که زیاد هم به مذاقتان خوش نمی‌آید؟

در هر صورت اینجا از تفاوت قهوه‌ها از منظر رست کردنشان می‌گوییم.

براونی کلاسیک با یک فنجان قهوه تلخ تلخ تلخ حسابی می‌چسبد. می‌گویید نه؟ از خودش بپرسید.

رست کردن قهوه یعنی چه؟

آن فنجان کوچک و یا لیوان بزرگ قهوه که آرامش را به رگ‌هایتان سرازیر می‌کند، راه درازی را طی کرده و تجربه‌های فراوان کسب کرده است تا بشود نوشیدنی دلچسبی که روزهایتان را با آن شروع می‌کنید.

رُست تنها یکی از این هزاران قصه‌ای‌ست که قهوه برایتان می‌خواند. عطر و بوی دانه‌های قهوه بسیار به مکانی که در آن به عمل می‌آیند مرتبط است، اما بعد از آن نوبت به رست کردن یا بو دادن و برشته کردن دانه‌ها می‌رسد. دانه‌ها هر چه بیشتر رست شوند، عطر و بویشان را بیشتر از دست می‌دهند.

چه چیزهایی برای رستر‌ها مهم است؟

رسترها، قهوه را در درجات مختلفی برشته می‌کنند و می‌دانند که دو فاکتور اساسی در این کارشان بسیار نقش دارد.

یک، همین درجه برشته کردن و دو مدت زمان بو دادن است که اگر اندکی در یکی از این دو تا حواسشان نباشد، نتیجه فرسنگ‌ها با آنچه آنها می‌خواهند تفاوت خواهد داشت.

تا یادم نرفته است بگویم، آمریکایی‌ها و اروپایی‌ها دلشان می‌خواهد تا جایی که امکان دارد، قهوه‌شان رست شود و تیره و تلخ باشد. هر چه بیشتر به سمت شرق می‌آییم، مردمان مشرق زمین عطر و طعم طبعی قهوه را بیشتر دوست دارند و آن را روشن تر می‌پسندند.

قهوه‌ها چه تفاوتی با هم دارند؟

درجات رست قهوه ها

رستر‌ها راهنمای ساده‌ای برای درجات تیرگی و روشنی یا همان برشته کردن دانه‌ها تهیه کرده‌اند که کارمان را بسیار ساده می‌کند.

  • رست روشن (Light Roast)
  • رست متوسط (Medium Roast)
  • رست متوسط- تیره (Medium – Dark Roast)
  • رست تیره (Dark Roast)

اولین بار است که در خانه قهوه درست می‌کنید؟ صبر کنید اول این مطلب را بخوانید.

رست روشن (Light Roast) یا ترق اول

در این مرحله دانه قهوه را که نوزادی بیش نیست همان طور سبز و خام بو می‌دهند و مانند ذرت که بو داده می‌شود، ترقی صدا می‌دهد و منبسط می‌شود. کمی قهوه‌ای می‌شود و به حالت خاکی در می‌آید. اینجا دانه‌ها عطری ملایم دارند. اسیدیته بالایی دارند و زیاد هم تلخ نیستند.

رست متوسط (Medium Roast)

این مرحله مثل فرزند وسط خانواده است، یعنی دقیقا بعد از ترق اول شروع می‌شود و تا قبل از شروع ترق دوم ادامه می‌یابد، اینجا هم توازن خوبی بین اسیدیته و تلخی قهوه داریم.

رست متوسط- تیره (Medium – Dark Roast)

ترق دوم که شروع شد تا میانه‌هایش می‌توانیم بگوییم در این مرحله هستیم. این نوع رست بین ژاپنی‌ها طرفدار زیاد دارد. قدیم‌ها قهوه‌هایی که به ژاپن می‌رسیدند کیفیت خوبی نداشتند و رستر‌ها محبور بودند با درجه تیرگی بیشتری قهوه‌ها را رست کنند. اینجا هنوز هم هماهنگی بین اسیدیته و عطر قهوه داریم. البته اسیدیته از تلخی بیشتر است.

رست تیره (Dark Roast)

اروپایی‌ها این درجه را بیشتر دوست دارند، رست دارک بین غربی‌ها رواج بیشتری دارد، دما بالاست و کار سخت‌تر است، رنگ کاملا تیره شده یا حتی سیاه دیده می‌شود. کافئین بسیار کم شده و تلخی بسیار زیاد شده است. سطح دانه‌های هم رنگ شکلات در این مرحله کمی به روغن قهوه آغشته می‌شود.

قهوه‌ها چه تفاوتی با هم دارند؟

در رست چه اتفاقی می‌افتد؟

باید به خاطر داشته باشیم که عمل رست کردن قهوه، فرایندی شیمیایی است و باعث ایجاد تغییرات زیادی در دانه قهوه می‌شویم.

در رست‌های درجه‌های یک و دو بادی قهوه سنگین‌تر می‌شود و در ادامه مراحل دوباره کاهش می‌یابد.

هر چه درجه رست بالاتر برود، کافئین و میزان اسیدیته دانه قهوه کمتر می‌شود و در ازایش قهوه سبک‌تر و تلخ‌تر می‌شود. رست‌های روشن خشک ترند و تیره‌تر‌ها کمی روغن دارند. درجه رست هر چه بالا رود از طعم اصلی قهوه دور می‌شویم، دانه‌ها هر آنچه را دارند از دست می‌دهند و تلخی وجودشان را فرا می‌گیرد.

اول گوشه ذهنتان نگه دارید که مطلب  قهوه‌ها چه تفاوتی با هم دارند؟ ادامه دارد و حتما بخوانیدش. دوم اینکه در وبلاگ کیکِ‌خونه، برای دوست‌داران قهوه و حواشی‌اش مطالب زیادی داریم. به اینجا سری بزنید.

نظرات کاربران

0 Call Now Buttonتماس