نقش سرکه در کیک و طعم و ظاهر نهایی آن چه می‌تواند باشد؟ کاری از پیش می‌برد؟ در این مطلب کنکاش می‌کنیم که نقش سرکه در کیک چیست؟
سرکه و رفقای اسیدی‌اش
سرکه از جمله موادی‌ست که خمیرِ کیک را اسیدی می‌کند. سرکه، لیمو، باترکریم، قهوه، شکر قهوه‌ای و برخی از سبزیجات هم از رفقای سرکه هستند و به اسیدی شدن کیک کمک می‌کنند. اسید‌ها می‌توانند طعم و مزه کیک را رو بیاورند و ساختار خمیر مایه را بهبود ببخشند.
فکر می‌کنید کیک‌های کیکِ‌خونه هم در دلشان سرکه پنهان کرده‌اند؟ اینجا بررسی کنید.
سرکه جاسوس دو جانبه
مواد اسیدی و جناب سرکه به عنوان نماینده ایشان می‌توانند رفیق گرمابه و گلستان شما باشند و در کیک‌پزی کمک‌تان کنند. اما همین سرکه اگر کمی رویش زیاد شود، تمام ساختار مایه کیک را در هم می‌شکند و خسارت‌هایش جبران‌ناپذیر می‌شود.
زنگ شیمی
در ابتدا بیایید کمی از شیمی حرف بزنیم و ببینیم به زبان ساده این مواد اسیدی با مایه کیک ما چه می‌کند؟ خانواده سرکه آب نمی‌بینند وگرنه شناگرهای قابلی هستند و تا چشم‌شان به آب می‌خورد شروع می‌کنند به رها کردن یونهای آزاد هیدروژن در آب.
حالا این یون‌ها هستند که آماده شدند تا با مولکول‌های مواد دیگر درآمیزند و واکنش نشان دهند و هر بار نتیجه‌ای برای‌مان داشته باشند.
دوستی یا دشمنی با پروتئین‌ها
یونهای آزاد سرکه شروع می‌کنند به شکستن پیوند بین پروتیین‌ها. همان پیوندی که آنها را محکم و استوار در جا‌ی خود نگاه می‌داشت.
البته تا یک جایی این شکستن به نفع کیک است. مایه را یکنواخت می‌کند و کیکی ترد و پفکی تحویل‌مان می‌دهد. اما بترسید از روزی که سرکه لج کند و زیاده روی کند و ساختار مایه را به فنا ببخشد.
سرکه نشاسته را رام می‌کند
سرکه کاری با نشاسته می‌کند که او در دمایی پایین حالت ژلی به خودش می‌گیرد و کیک سریع‌تر پخته می‌شود. اما خوب، ساختار قوی ندارد.
رنگ از روی کیک می‌پرد
کیک‌هایی با مایه‌ای اسیدی‌تر رنگ‌پریده به نظر می‌آیند و کلا از کیک‌های قلیایی کمرنگ‌تر هستند. چرا که اسید‌ها با مواد عاملِ کاراملی شدنِ کیک‌ها سر جنگ دارند و واکنش نشان می‌دهند و پیروز می‌شوند.
روزهای سرد پاییز و زمستان را با رنگینک گرمِ گرم کنید. از اینجا می‌توانید سفارش دهید.
با جوش شیرین سرکه را اهلی کنید
جوش شیرین سردم دار خانواده قلیاهاست. او می‌تواند هر آنچه را که اسید‌ها رشته‌اند پنبه کند. حالا نه پنبه پنبه. اما می‌تواند صلح برقرار کند.
مایه کیک را خنثی کند. جوش شیرین یونهای آزاد سرکه را با آغوش باز می‌پذیرد. این واکنش تولید دی‌اکسید‌کربن را در بر دارد.
ایشان برای مایه کیک خوب است، تخمیرش می‌کند و درضمن اثرات سو اسید را هم تخفیف می‌دهد. مثلا طعم ترش مایه خمیر را کم می‌کند.
آزمایش کنید
بیایید یک آزمایش راه بیندازیم. شروع کنیم به پختن کیک، یکی از نمونه‌ها را به عنوان کنترل‌کننده آزمایش بدون اسید و قلیا می‌پزیم.
دیگری را با کمک جوش شیرین و سرکه خنثی می‌کنیم و در نمونه‌های بعدی هم سرکه و آب را اضافه می‌کنیم. از یک قاشق شروع می‌کنیم و کیک آخری را با هشت قاشق سرکه می‌پزیم.
کیک خنثی شده
کیکی را که با سرکه و جوش شیرین خنثی کرده بودیم، قد بلند‌تر و ترد‌تر از کیک کنترلی از آب در آمد. اما... طعم جوش‌شیرین را می‌توانستیم کاملا حس کنیم.
کیک‌های سرکه‌ای
اما بشنوید از سرنوشت کیک‌هایی که در مواد اولیه‌شان از سرکه استفاده کردیم.
این دوستان ساختار کاملا استخوان‌داری داشتند اما قدشان کمی از قد کیک کنترلی کوتاه‌تر شده بود، در ضمن رنگشان هم پریده بود یعنی هرچه سرکه بیشتر بود آنها بی‌رنگ و رو‌تر بودند.
مهم نیست چه‌قدر؟ بگو چه زمانی
میزان استفاده از سرکه قطعا در طعم و ظاهر کیک تاثیرگذار است اما اینکه شما چه زمانی او را را به مابقی اعضا معرفی کنید بسیار مهم‌تر است.
می‌توانید در انتهای پروسه آماده‌سازی سرکه را اضافه کنید و یا با شیر مخلوطش کنید و دقیقا بعد از اضافه کردن تخم‌مرغ‌ها او را هم به جمع راه بدهید. سرکه‌ای که قبل از آرد اضافه شود ساختاری ضعیف‌تر و قدی کوتاه‌تر به کیک می‌دهد.
ولی اگر اجازه دهید آرد با چربی مواد پوشانده شود و بعد سرکه را اضافه کنید، نتیجه بهتر خواهد بود و تاثیرات منفی سرکه کمتر مشاهده می‌شود.
به طور خلاصه بخواهیم بگوییم، سرکه و مواد اسیدی برای ترد و فلافلی شدن کیک مفید هستند، اما باید میزان مناسب را با توجه به حجم مواد اندازه‌گیری کرد و در زمان مناسب به مایه اضافه‌شان کرد.
با جوش‌شیرین می‌توانیم اوضاع را به سامان کنیم ولی در کل نباید انتظار رویه کاراملی و پررنگی داشته باشیم.