قهوه ترک برای ما ایرانی‌ها غریبه نیست. به‌خاطر نزدیکی به ترکیه، هم آداب نوشیدن قهوه ترک را بلدیم و هم دوستش داریم. شما درباره‌ی آداب نوشیدن قهوه ترک چقدر میدانید؟
قهوه ترک روش دم‌آوری خاصی‌ست که خیلی سال پیش در ترکیه شکل گرفت. درواقع خیلی‌ها باور دارند قهوه ترک چیزی بیشتر از یک نوشیدنی به‌حساب می‌آید. این نوشیدنی توانست تجارت قهوه را جان ببخشد و کشت قهوه را توسعه دهد. آداب نوشیدن قهوه ترک از همان قدیم، بر فرهنگ آنها اثر داشته.
اما حالا دیگر در خیلی از کشورها می‌توانیم قهوه را به این سبک بنوشیم. در این مطلب از وبلاگ «کیک خونه» برای‌تان داستان قهوه ترک را تعریف می‌کنیم.
می‌گوییم این قهوه از چه زمانی به کافه‌های ترکیه راه پیدا کرد. چطور به بقیه‌ی جاهای دنیا رفت و خلاصه آداب قهوه خوردن به این سبک چگونه است. نگاهی هم داریم به روش درست کردن قهوه ترک.
قهوه ترک چیست؟
قهوه ترک یا به قول ترکیه‌ای‌ها Türk kahvesi روشی‌ست که ترک‌ها برای دم‌آوری قهوه ابداع کردند. این قهوه کاملا پودر شده. در قهوه‌جوش‌های دسته‌دار دم می‌شود که به آن جِزوه (cezve) می‌گویند
برای هر نفر یک فنجان آب و یک قاشق چای‌خوری قهوه در قهوه‌جوش می‌ریزیم و به‌هم می‌زنیم. قهوه‌جوش را روی حرارت می‌گذاریم و منتظر می‌مانیم روی آن کف جمع شود.
این فوم یا کف نباید به‌اصطلاح ببُرد. پس پیش از این‌که قهوه قل بزند یا کف آن از بین برود، قهوه‌جوش را از روی حرارت برمی‌داریم. خیلی مهم است که به هر فنجان کمی از این کف قهوه برسد.
قهوه ترک از کجا آمده؟
آنها که تاریخ را ورق زده‌اند، می‌گویند این قهوه اولین بار از یمن وارد ترکیه شده. داستانی هست که می‌گوید یکی از حکام دولت عثمانی در یمن، با دانهی قهوه آشنا می‌شود.
آن را برای سلطان سلیمان به ترکیه می‌آورد و می‌گوید که از این دانه‌ها نوشیدنی جذابی تهیه می‌کنند. از همان‌جا علاقه‌مندی به این نوشیدنی جوانه می‌زند. تاریخ این اتفاق ۱۵۱۷ میلادی برآورد شده و نام آن حاکم، اوزدمیر پاشا (Özdemir Paşa) بوده.
سلطان حسابی از این قهوه استفبال می‌کند. کم‌کم رد پای این نوشیدنی در مناسبت‌های رسمی و مهمانی‌های دربار و بزرگان دیده می‌شود. مثل هر خوراکی دیگری، کمی بعد سر از کوچه و خیابان درمی‌آورد.
داستان دیگری هم هست که از دو مرد خارجی حرف می‌زند. حکم از حلب و شمس از دمشق به استانبول می‌آیند و دانهی قهوه را به این شهر معرفی می‌کنند.آنها به سبک یمن، دو کافه در این شهر راه‌اندازی می‌کنند که در آنها قهوه سرو می‌شده.
ما نمی‌دانیم کدام روایت درست‌تر است، اما می‌‌دانیم نوشیدنی قهوه به سبک‌ترک، از همان دوران عثمانی در ترکیه امروزی محبوب شده. جالب این‌که دم‌آوری قهوه در ترکیه خیلی زود به یک پیشه تبدیل شد و اوستا قهوه‌چی‌ها (Kahveci usta) برای سرو قهوه به مراسم رسمی می‌رفتند.
اولین قهوه‌خانه‌ی ترکیه
قهوه‌خانه در ترکیه تاریخچه‌ای طولانی دارد. اولین قهوه‌خانه (Kaveh kanes) ۱۵۵۴ در استانبول برپا شد. قهوه‌خانه‌ها مثل چای‌خانه‌های خودمان، محلی برای جمع شدن و گپ زدن مردم بودند. مردم خبرهای محلی را ردوبدل می‌کردند، جلسه‌ی کاری داشتند، شطرنج بازی می‌کردند و خلاصه دور هم بودند.
شاید همین کاربرد قهوه‌خانه‌ها بود که سال ۱۶۵۶ باعث شد حاکم وقت دستور بسته شدن قهوه‌خانه‌ها را بدهد. چراکه این دورهمی‌ها دیگر به‌نقع حکومت عثمانی نبود. البته این قانون موفق عمل نکرد. چراکه مردم شورش کردند و مخالفت‌شان را نشان دادند. البته بعد از آن تا مدتی قهوه‌خانه‌ها مجبور شدند مالیات اضافه‌تری به دولت بدهند.
قهوه ترک به اروپا راه پیدا کرد
در حدود سال ۱۶۰۰ بازرگانان ترکیه‌ای به فکر فروش دانه‌های قهوه به کشورهای اروپایی افتادند. ونیز دروازه‌ی تجاری اروپا در آن زمان بود و نخستین جایی بود که با دانهی قهوه آشنا شد. بعدتر قهوه سر از انگلیس و کشورهای دیگر اروپا درآورد. در ۱۶۵۷ فرانسوی‌ها با طرز تهیه قهوه ترک آشنا شدند.
هر جا رد پای ترک‌ها بود، قهوه‌هاشان به‌جا می‌ماند. مثل سال ۱۶۸۳ که در جنگ با اتریش، قهوه‌ی ترک به این کشور رسید. البته اتریشی‌ها آن را به روش دیگری دم کردند. اکنون در کشورهای زیادی قهوه به سبک ترکیه دم می‌شود، اما نام‌های دیگری دارد. مثل ارمنستان که آن را به‌نام قهوه‌ی ارمنی دم می‌کنند.
آداب نوشیدن قهوه ترک کدامند؟
در گذشته‌ی خیلی قدیم قهوه را بدون شکر می‌نوشیدند. اما بعد از سال ۱۷۷۶ که پای شکر به ترکیه باز شد، کم‌کم برای مهمان‌ها قهوه با شکر سرو می‌کردند. اما از آن مهم‌تر، شیرینی‌های کوچکی به‌نام لوکوم (Lokum) کنار قهوه سرو می‌شد. ما لکوم را به‌نام راحت‌الحلقوم می‌شناسیم و در تبریز و شهرهای دیگر پرطرفدار است. لوکوم تا همین امروز هم کنار قهوه ترک سرو می‌شود.
در ترکیه از مهمان نمی‌پرسند قهوه میل دارد یا نه. چون همیشه پاسخ این پرسش مثبت است. اما جزو آداب نوشیدن قهوه ترک است که از مهمان می‌پرسند قهوه را همراه شکر میل می‌کند، یا بدون آن.
بعضی‌ها قهوه را بدون شکر یا sade دوست دارند. az seker یعنی شکر خیلی کم را ترجیح می‌دهند. اگر ۱ تا ۲ قاشق چای‌خوری شکر بخواهیم، می‌گوییم orta سرو شود. و اگر ذائقه‌ی شیرین‌پسندی داشته باشیم، درخواست sekerli می‌کنیم که ۳ تا ۴ قاشق چای‌خوری قهوه دارد.
کنار فنجان‌مان لیوان آبی قرار می‌دهند. آب مزه‌ی گس قهوه را می‌گیرد و از کم‌آب شدن بدن پیشگیری می‌کند. معمولا قهوه را به‌نشانه‌ی احترام، ابتدا به مسن‌ترین مهمان تعارف می‌کنند.
این را هم بگوییم که کم پیش می‌آید کسی بیشتر از یک فنجان قهوه ترک سفارش دهد. معمولا قهوه در ته فنجان ته‌نشین می‌شود و کسی ته فنجان را سر نمی‌کشد.
بد نیست برای خودتان فنجانی قهوه دم کنید. بعد هم از «کیک‌خونه» آنلاین کیک یا شیرینی بخرید و با قهوه میل کنید.